au bord du litani, avec thomas codsi

Derrière le zinc de son nouveau bistrot, Litani, le jeune trentenaire franco-libanais affiche une attitude décontractée quand il évoque ses débuts dans le monde de la restauration. “En 2005, j'ai racheté Le Reflet, un bar resto situé au coeur du quartier latin, dans le 5e arrondissement de Paris, puis j'ai eu envie d'aller plus loin, et de m'investir en étant plus créatif. J'ai donc ouvert un bar à cocktails, rue Hautefeuille, Le Castor Club.” La confection des cocktails le fascine. “J'aime assembler des éléments que l'on n'imagine pas vraiment associés, et c'est fantastique de découvrir que ça fonctionne: on retrouve toutes les saveurs qui arrivent les unes après les autres, et le goût évolue au fur et à mesure que l'on boit.” La dimension humaine l'intéresse tout autant. Il apprécie de regarder les gens boire des cocktails.“Souvent, ils ne s'attendent à rien, et ils sont soudain très surpris, ils arrêtent de discuter, pour prendre conscience de ce qu'ils découvrent. J'aime bien l'émotion que mes cocktails provoquent.” En 2016, Le Castor est nommé meilleur bar à cocktails de l'année.

Litani ouvre ses portes à l'automne 2018, il s'agit d'une équation particulière, qui associe cocktails et restauration libanaise. “J'ai voulu mixer deux histoires, celle des cocktails et la mienne.” Beirut punch, Ramène ta mule et autres curiosités à boire

La carte des cocktails du Litani vaut en elle-même le détour, pour ses trouvailles verbales et ses associations insolites. Celui qui se définit comme un “poivrot boy”, et qui a appris son métier “en buvant et en lisant”, propose des boissons centrées autour d'un produit libanais. “Il faut que les ingrédients aient un côté un peu obscur pour les clients ; une carte énigmatique est une façon de créer une connivence avec les gens.”

L'arak, la mélasse, l'amareddine, l'eau de fleur d'oranger ou l'essence de sauge sont donc à l'honneur pour Tannourine les Alpes, Beirut Punch et autres breuvages. Thomas Codsi en livre quelques clés avec circonspection. “Hot Chick comporte de l'aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, que l'on utilise à la place du blanc d'oeuf dans certaines pâtisseries vegan ; le sumac apporte une certaine acidité au Ping Pomme. Ramène ta mule fait référence au remmen (grenade), et la mule renvoie à une famille de cocktails comme le Moscow mule, très populaire au Liban.”

Le goût de la fusion hétéroclite du jeune patron est sans limites. “Dans le Talisco Moon, j'associe le amareddine, qui symbolise la rupture du jeûne du ramadan, à de la chartreuse jaune. Salvia Oaxacana mixe de l'essence de sauge (as3in), avec du mezcal (alcool mexicain fait à partir d'agaves), et du curaçao (liqueur d'orange amère).” Certains produits sont sélectionnés pour des raisons personnelles. “Beirut Punch comporte de la gomme arabique, le meské, ça me rappelle les glaces à la pistache que je mangeais au Liban quand j'étais enfant.” Le succès de ces cocktails novateurs correspond à la volonté d'une clientèle parisienne de consommer des produits frais et des alcools haut de gamme. “L'idée est de pouvoir en boire plusieurs sans avoir mal à la tête”, relève le patron du Litani avec facétie.

Un resto libanais parisien dépoussiéré

Si les restaurants libanais de Paris se sont rarement remis en question depuis les années 70, avec leurs assiettes mixtes de grillades, et leurs recettes immuables, Thomas Codsi, lui, a misé sur l'innovation. “J'essaye de remettre la gastronomie libanaise au goût du jour, je ne la réinvente pas, mais je l'améliore, je l'allège, je la présente différemment. Et surtout, ici, on est relax.”

Celui qui a passé du temps à observer le cuisinier familial de ses parents, Darwich, tout en apprenant l'arabe, revisite des plats libanais classiques, en améliorant leur acidité, leur texture, leur longueur en bouche... “On fait essentiellement des mezzés, mais aussi quelques plats, comme la fatteh awarma, ou la kibbe bil sayniyé.”

Autre aspect insolite de l'établissement, une carte riche en abats. “On propose des bayd ghanam, de la langue, des pieds de mouton etc., comme dans un de mes restos préférés, Varouj, à Bourj Hammoud. La carte change souvent, selon mon inspiration, je ne propose pas de falafel ou de cuisine de snack. Il est arrivé que certains clients s'en aillent, car il n'y avait pas de chich taouk”, ajoute-t-il avec une bonne dose d'humour.

Sans surprise, le dessert le plus plébiscité par la clientèle est le haléwé, suivi de près par la madlou2a (composée de semoule cuite avec du caramel, à laquelle on ajoute de la ashta et des noix de cajou grillées). “Je propose des knéfé sur commande, j'ai bien essayé de trouver une version light, mais ça n'a pas été un franc succès, alors je la fais bien grasse, et c'est bien meilleur”, admet le restaurateur, à la fois fataliste et enchanté.



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